Peklowanie jest to proces technologiczny, który polega na działaniu solanki lub mieszanki peklującej na mięso.
Jego najważniejszymi efektami są utrwalenie barwy, wytworzenie charakterystycznego smaku i zapachu mięsa oraz przedłużenie trwałości produktu poprzez hamowanie wzrostu bakterii chorobotwórczych i gnilnych.
Jeżeli chcemy peklować szynkę, musimy wiedzieć, że najlepiej nadaje się do tego szynka z młodych sztuk, mięsnych, niezbyt tłustych, którą najlepiej kupić w sprawdzonym, pewnym sklepi.
Co jest potrzebne do pekli?
Przygotuj:
- 6 rozkruszonych liści laurowych
- Po 7 ziaren owocu suszonego jałowca, ziela angielskiego i czarnego pieprzu
- ok. 1 litr wody
- dwie łyżki soli
- łyżeczka cukru
- 1/3 łyżeczki saletry.
Peklowanie szynki
Przystępując do peklowania, należy zmiażdżyć przyprawy, zmieszać z solą, cukrem i saletrą (latem nie dodawać cukru).
Połowę mieszaniny wetrzeć starannie w powierzchnię mięsa, następnie ułożyć mięso ciasno w naczyniu, przykryć drewnianym krążkiem, obciążyć i zostawić na dwa dni w temperaturze nie wyższej niż 8 stopni C.
Następnie zagotować 2,5 l wody, schłodzić, zmieszać z pozostałością mieszanki przypraw, którą przygotowaliśmy wcześniej, zalać tą zalewą mięso i marynować w lodówce przez ok. 10 dni, codziennie obracając, aby marynowała się równo.
Pamiętajmy, że szynka powinna być w całości przykryta marynatą – inaczej może się psuć.
Po wyjęciu z zalewy mięso należy oczyścić z przypraw i opłukać, następnie osączyć z wody, ściśle owiązać wyparzonym wcześniej sznurkiem, sznurując co 2-3 cm. Jeżeli zamierzamy wędzić szynkę, przed wędzeniem musimy obsuszyć ja na powietrzu.
Jeżeli nie planujemy wędzenia, możemy szynkę upiec. Przed pieczeniem nie musimy jej wiązać. Wkładamy mięso do brytfanny, obkładamy liśćmi laurowymi, możemy dodać nieco smalcu, wstawiamy do piekarnika nagrzanego do 180 stopni na godzinę i co 20 minut obracamy, dodatkowo polewając sosem z szynki.
Po godzinie sprawdzamy, czy szynka jest wystarczająco miękka – widelec powinien zanurzyć się w niej bez większego problemu. Gotową szynkę wyjmujemy z naczynia, studzimy, zawijamy w folię aluminiową, wkładamy na dwie, trzy godziny, aby stężała i dopiero wtedy możemy ją kroić bez ryzyka, że się rozpadnie.
