Ciasta można spulchniać za pomocą środków chemicznych, biologicznych oraz fizycznych. Spulchnienie powoduje zwiększenie objętości masy na ciasto, a zawarte gazy (powietrze, dwutlenek węgla i para wodna) rozszerzają się w procesie pieczenia i rozpychają otaczające je ścianki ciasta, które następnie zostaje ścięte, w skutek wysokiej temperatury obecnej w piekarniku.
W ten oto sposób utrwala się porowata i pulchna struktura wypieku.
Fizyczne środki spulchniające
Do fizycznych środków spulchniających zaliczamy przede wszystkim powietrze, zawarte w przesianych sypkich składnikach, uwięzione w ubitej pianie z białek bądź napowietrzonej masie z jajek. Właściwości spulchniające maja także produkty płynne lub półpłynne, które podczas pieczenia wydzielają parę wodną. Należą do nich: śmietana, fermentowane produkty mleczne, piwo, alkohol, jaja, woda gazowana.
Biologiczne środki spulchniające
Natomiast do biologicznych środków spulchniających należą drożdże. Zazwyczaj używa się ich do pieczywa, a także lekkich ciast, zwanych drożdżowcami. Wywołują one fermentację alkoholową, w czasie której powstaje dwutlenek węgla oraz alkohol- składniki wysoce spulchniające.
Chemiczne środki spulchniające
Do spulchniania ciężkich ciast, które zawierają wiele cukrów i tłuszczu, używa się chemicznych środków. Powszechnie stosowane są proszki do pieczenia, w skład których wchodzą: kwaśny węglan sodowy i amonowy oraz wyzwalacze, które ułatwiają uwolnienie dwutlenku węgla i neutralizują również niemiły alkaliczny posmak. Zamiast proszku do pieczenia, do niektórych ciast, można dodać sodę oczyszczoną lub amoniak.
